La pasteurización
La pasteurización

En la cuba de pasteurización se realizan los tratamientos térmicos adecuados para que la leche esté en condiciones óptimas para su elaboración. La leche se somete a una temperatura de 65 grados durante media hora, asegurando así un tratamiento térmico suave para no dañar las partículas del queso. Después se baja a una temperatura de 35 grados para añadir el cuajo y los fermentos.

Elaboración del queso
Elaboración del queso

La elaboración de queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.

Una vez cuajada la leche se corta y trocea mediante unas liras de forma uniforme, primero con la lira vertical y después con una lira horizontal, a continuación se trabaja el queso con una pala quesera para separar la mayor parte del suero. Para elaborar quesos tiernos y curados el troceado se hace más pequeño.

Enmoldado y curación
Enmoldado y curación

Alcanzado su punto óptimo, la cuajada troceada se introduce en los moldes o en servilletas, dependiendo del formato a elaborar. Los quesos frescos se presentan en cuatro formatos diferentes que se almacenan en cámara fría para su reparto diario.

Los quesos madurados se salan en salmuera durante 24 horas y entran en la cámara de maduración controlándose diariamente, dándoles la vuelta y sobando el moho para que homogenice. El queso tierno estará en cámara durante 20 días, y el curado durante 2 meses aproximadamente. Posteriormente se envasa de la forma requerida.